Il senso del Sauternes: cru, millesimo, misura?

Il senso del Sauternes: cru, millesimo, misura?

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(fotografia © Pascal Moulin)

L’influenza dell’annata e del terroir nei grandi botrytizzati bordolesi

di Samuel Cogliati 

ottobre 2018

L’importanza della micro-climatologia nella produzione dei vini botrytizzati – cioè ottenuti da grappoli appassiti in pianta e colpiti da Botrytis cinerea – è nota. Sauternes e Barsac, le due grandi appellations bordolesi dedicate esclusivamente a questa tipologia sono lungi dal fare eccezione; dettano anzi legge in materia, costituendo un modello di riferimento.
Ciò che si sottolinea meno spesso è l’influenza determinante del meteo, per definizione variabile di anno in anno. È quindi legittimo domandarsi se nel generare la qualità di un grande liquoreux conti più il terroir (con il suo dato geologico, topografico e pedologico, ma anche con quello micro-climatico, assai sbandierato a Bordeaux) o l’annata. La risposta è tutt’altro che scontata, benché la rigida gerarchizzazione che gli châteaux di Sauternes e Barsac hanno ereditato parrebbe far pendere l’ago della bilancia verso il terroir. Ovviamente tra queste due decisive componenti si inserisce la mano del produttore, alla ricerca di una misura capace di coniugare i due fattori. 

La degustazione riservata ai bordeaux bianchi dolci nel corso del Master che ho il piacere di tenere per l’Associazione italiana sommelier di Milano ha portato sul tavolo quattro bottiglie di annate differenti (2008, 2001, 1995, 1990) e di almeno due macro-terroir distinti: due per Sauternes, due per Barsac. 
Al netto della prudenza necessaria dinanzi a un campione statisticamente del tutto irrilevante, un fatto mi ha colpito. Posizionati uno accanto all’altro, Château d’Yquem 2008 (sauternes Premier cru classé supérieur) e Château Coutet 2001 (barsac Premier cru classé) hanno provato a intessere un dialogo. Ma la conversazione è stata breve. Monolitico nella sua superba concentrazione fruttata e zuccherina, guidata da una mano sicura e precisa, Yquem, il vino dolce più famoso del mondo, ha presto alzato bandiera bianca. Un esito che potrebbe stupire qualcuno e che, invece, era prevedibile. A fronte della più raffinata mobilità gustativa e della complessità aromatica di Coutet, il Mostro Sacro ha presto messo in luce i propri limiti.

Un singolo assaggio non è in sé probante, tanto più che i campioni avevano 7 anni di differenza; ma che conclusione trarre? Questione di terroir? Questione di stile (Yquem è noto per la densità mastodontica della sua liqueur)? Probabilmente no. A confrontarsi, in questo caso specifico, sono stati a mio avviso innanzi tutto due annate: la controversa 2008 (che ha lasciato più spazio a un appassimento più “basilare”) e la sontuosa 2001 (esempio memorabile di Botrytis galoppante e felice). 

cogliati@possibiliaeditore.eu