La macerazione secondo Mathieu Lapierre

La macerazione secondo Mathieu Lapierre

(Villié-Morgon, fotografia © Giorgio Fogliani) Vinificazione: carbonica o non carbonica? È questo il problema? di Giorgio Fogliani Villié-Morgon, settembre 2017 La macerazione carbonica e la cosiddetta semi-carbonica sono procedure celebri nel Beaujolais e diffuse qua e là in altre zone della Francia. Sono entrambe legate a un particolare tipo di fermentazione, di natura enzimatica, che si svolge all’interno dell’acino: quest’ultimo deve essere lasciato intero (nessuna diraspatura né pigiatura) e trovarsi in un ambiente saturo di anidride…

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